梅は青梅。鍋は土鍋か厚底鍋。
熟し始めた梅は香りが華やかですが煮てしまうと香りはなくなるわ、酸味が足りないわで、どうにもふぬけた味になります。
洗って一粒ずつ水気を拭いて。木槌で叩いてつぶしておくと煮る時間が短縮されます。今回は竹串で傷をつけてやってみた。何もしないのと変わりなかったです。orz

今回使った砂糖は花見糖。
たまたま自宅に1キロ袋があったので。
白砂糖でもかまいません。
甘いの好きじゃないかたは砂糖を加減してみて。

普段、我が家で使っている味噌は、仙台味噌か信州味噌。
おそらく西のほうで使われている味噌よりは味がしょっぱめなんじゃないかな。
それでも、この分量で作った梅味噌はかなり甘めです。
使う味噌によって砂糖を加減するといいかと思います。

味噌に砂糖が溶け込んでしっとりとなるまで混ぜる。
今、気がついたんだけど、砂糖と味噌をあらかじめ混ぜて、最後に梅と合わせたほうが、楽ちんでしたね。
これから作る方は、ぜひそうしてください。砂糖も飛び散らないし手首も消耗しません。

弱めの中火でゆっくり煮ていきます。
最初から最後まで弱めの中火。
最初の10分が一番焦げやすいです。
鍋底からかき混ぜ続けること。
もし焦げ付いたら、浮いてきた焦げを拾って捨てます。
左の写真は加熱後15分くらいの様子。
梅はまだ青々してるけど、味噌と砂糖がとけてゆるくなってきてます。

手ぶれブレブレな写真ですが、煮始めてから40分後の様子。
かなりシャバシャバな状態になってきました。最初、鍋底に沈んでいた梅も浮き上がってきてます。色も茶色っぽくなります。
混ぜるのも楽ちんになってきたはず。
しかし油断禁物。焦げはいつでも狙ってるので、手を休めず鍋底から混ぜ続けること。
もう少しすれば、味噌がふつふつ沸いてきて梅が煮崩れます。

おおかたの梅が煮崩れて種が見えてきたところで火から下ろします。
今回はこの状態になるまで53分。
味噌は液状で頼りないような感じですが、煮詰めちゃダメです。声を大にして言います。

煮詰めちゃダメ！

さめたらちゃんと味噌っぽい粘度になります。
土鍋は火からおろしても、鍋底を焦がすくらいゆうゆうとやってのけます。まだまだ混ぜながら醒めるのを待ちます。せめて10分は混ぜ続けましょう。
大事なことなので、だめ押しでもう一回書いておきます。

煮詰めちゃダメ！！

煮詰めた梅味噌は、色が褐色で梅風味の練り味噌になります。
これはこれで使えますが、梅のフレッシュな果実感は損なわれます。
梅ジャムを作るような気持ちで作りましょう。

鍋敷きに移し混ぜ続けて20分、大分とろみが戻ってきました。梅は種の回りにちょっとだけ果肉を残して形が崩れています。
これでできあがり。
これは手際の良さを食べる料理ではなく手間暇を食べる料理です。
時間をゆったり使って慌てず作ってください。
今回はラジオ聞きながら作ってました。ラジオいいね。

写真のジップロック保存袋にたっぷり詰めて二袋分が出来上がりました。
冷蔵庫保存で優に3年は持ちます。
でもフレッシュな味わいはどんどん抜けていくので一年使い切りが理想です。