鶏胸肉2枚はペーパータオルで水気で水気を取っておきます。
今回は鶏胸肉４枚あったので、それぞれ２枚ずつスタンダードタイプとローズマリー風味のものを作ります。
緑色のもしゃもしゃがローズマリー。

鶏肉２枚分の調味料を小皿に出しておきます。
塩、ハチミツ、胡椒はこんな具合。
減塩指向で塩を減らすと鳥はむになりません。

調味料をよく混ぜます。
よく聞かれるのが、
「砂糖でもいいでしょ？」「醤油とみりんでどうよ？」
「ネギと生姜とか？」
だんだん別の料理を提案されてる気がするんですが‥‥。
まずはスタンダードな鳥はむを自分で作ってみて、そのハムっぽさを実感してからアレンジしてみてはどうかな。

スタンダードタイプの鶏はむをしこみます。
胸肉に、混ぜた調味料をまんべんなく塗りつけ、揉み込んで全体になじませます。

胸肉をビニール袋へ入れます。
手軽なので、ビニール袋に入れ、疑似真空パック状態にしますが、ラップでくるんでももちろんオーケー。
ジャストサイズのタッパーに入れてもオーケー。

ボウルに水を張って、肉の入ったビニール袋を沈め、中の空気を追い出します。

口をきっちり結びます。
これで疑似真空パックのできあがり。

以前TVで、南極観測基地で料理人として働いていたかたが、このやり方を紹介していた。
これを見たとき、TVの前で、これはすごい！と声を出してしまったくらい感動したのだ。
しかし、それを周囲の人に語ったら「そんなの10年前から知ってる。常識」って返ってきたよ。
そうだったのかー。
しかし、わたしのような人も中にはいると思うので、やりかたを記しておきました。役立つことがあるといいな。

ローズマリー風味の鶏はむを仕込みます。
塩、ハチミツ、胡椒を肉にすり込むまでは、スタンダードタイプと同じ。
最後に、ローズマリーの葉っぱをちぎってまぶします。
そしてこれも、ビニール袋に入れて疑似真空パックに。

きっちり口を結んで、トレーに並べたら、このまま冷蔵庫へ。
冷蔵庫の中で二日から三日、寝かせます。
胸肉が大きいなら三日間、小さめなら二日間。
しっかり塩味なら三日間。やや薄味なら二日間。
この時間が、ハムっぽさを出す肝心なところです。
一日寝かせたくらいでは、美味しいけれど、ただの塩味つき胸肉です。
我慢、我慢。

冷蔵庫で三日間寝かせた胸肉は肉質がギュッと締まって、触るとねっとりした感じがあります。
外側の塩を流水でざっとながしてから、ペーパータオルで水気を取ります。
わたしは塩気のあるハムっぽい仕上がりが好きなので、水に漬け置きする塩抜きは無しです。
胸肉を耐熱皿に並べます。

ラップをゆったりと余裕を持たせてかけます。
きっちりかけると、加熱している途中で破けてしまい、蒸気が抜けてパサパサになってしまいます。
ふんわりかけてください。

電子レンジで加熱します。
加熱時間はなるべく短く、余熱を利用して芯まで熱を通すことを心がけます。
うちの古い電子レンジでは、鶏胸肉２枚で7分〜7分半です。

加熱し終わったら、ラップをしたまま冷まします。
この蒸気を閉じ込めることは大事。肉がパサパサにならず、しっとり仕上がります。

レンジから取り出したらラップが破けていたという時には、その上からまたラップをしてください。
蒸気を逃さないのが美味しく仕上げるコツです。

ローズマリー風味の胸肉も、同様に加熱します。
このまま冷めるまで、じっと我慢。
美味しそうな匂いが漂ってきても我慢。
手はかからないけど、時間と我慢が必要な料理なのです。

肉が冷めたら、きっちりラップして冷蔵庫へ。
冷めてすぐ食べても美味しいのですが、目標のハムっぽい仕上がりのためには、もうちょっと我慢。
冷蔵庫で半日から一日寝かせて、味を落ちつかせましょう。

冷めてすぐに切り分けた鳥はむの切り口です。
美味しいですが、切り口はいまいちハムっぽくなくボサボサします。

冷蔵庫で半日寝かせた鳥はむです。
切り口の滑らかさと色の具合を見てください。
食べるとびっくり、実にハムっぽいのです。
上の写真と比較してみて。
全く違うものになってるでしょ？

ここまできて、鳥はむの完成です。

もし日曜日に食べたかったら、仕込みは水曜か木曜日に。加熱は土曜日に。そのくらいの時間を見積もってください。

鳥はむと新じゃがのサラダ

新じゃがは皮ごと食べやすい大きさにきって茹で、冷ましておく。
セロリとキュウリを薄切りにして塩少々でもんでおき、30分後水で塩をざっと流して絞る。
タマネギは薄くスライスして水にさらし、水をよく切る。
鳥はむは薄くスライスしておく。
全部をマヨネーズで和える。
レモン汁で酸味を調節する。

鳥はむともやしの炒め物

鳥はむを鶏ささみで作っておくと具材として便利です。
ささみの鳥はむを細かくさいておく。
ごま油でもやしを炒め、ささみの鳥はむを投入。
全体の味をみて、お醤油を香り付けにちょびっとだけたらしてできあがり。